Архив Январь 2009

медовое3.jpgТехнология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного меда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, пастеризацию, фильтрование, купажирование и розлив.
В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50% об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15-20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.
Расчетное количество разогретого меда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажер из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в емкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых емкостях, снабженных водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18-20 град.С, тщательно следят за режимом брожения сусла.
По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых емкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки, вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.
Готовое натуральное медовое вино перекачивают в емкость для розлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16 град.С. Десертные вина из меда следует пить охлажденными.

медовое вино2.jpgИзвестно, что цветочная пыльца содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А,D,Е,Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Процесс брожения измельченной пыльцы в седовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций. Это приводит не только к повышению биологической ценности готового вина, но также и увеличивает срок его хранения за счет того, что ему придаются бактерицидные свойства.
Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля собирают, высушивают, перебирают и закладывают в бродильные емкости вначале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.

медовое вино.jpgНатуральное крепкое вино можно получить естественным путем только сбраживанием меда. "Счастливы будут те времена, - писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, - когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из меда и фруктов".
Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.
 Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль, опирающаяся на глубокие научные знания и разработки в области пчеловодства. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

брожение белого.jpgБрожение сока белого винограда начинается чуть позже, чем мезги красного. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создаются условия для получения более высокого содержания спирта. Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при температуре -- 16-20 градусов С.
Аэрация также влияет на скорость брожения. Чем больше кислорода растворяется поверхностью сока тем быстрее идет брожение, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта -- достаточно спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично избавления от мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15--17 °С, и, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем достигается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об.
Возможно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4, а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо произвести долив емкости доверху. Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.

Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        


Об архиве

Страница содержит архив записей за Январь 2009, расположенных по убыванию.

Декабрь 2008 — предыдущий архив.

Февраль 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.