Архив Декабрь 2008

эко ниша.jpgВ лаборатории экологии и проектирования НИВиВ  в Молдове более 20 лет занимаются поиском оптимальных экологических ниш для технических и столовых сортов винограда. И эти работы продолжаются. По этой тематике в Молдове было издано много трудов отечественных ученых, в том числе выходили в свет и рекомендации по размещению виноградников по сортам. Заведующий вышеназванной лабораторией Михаил Кисиль считает, что выпущенные в 1990-е годы рекомендации носили фрагментарный характер и не были обязательными для исполнения. Разграничение виноградно-винодельческого ареала позволит и на научном, и на организационном, и на юридическом уровнях наиболее целесообразно использовать экологические ресурсы. Главное богатство республики - ее природа, поэтому важно учитывать все нюансы почвы и климата. Из-за того, что это происходило не всегда, получилось следующее: при лимите температурных условий в Молдове среди всего ассортимента на долю поздних и очень поздних сортов винограда приходится более 50%. Однако необязательно, при переносе лозы из одного района в другой, переносится также и ее качество. Биологические особенности винограда проявляются в определенных условиях среды. Эти условия могут усиливать или ослаблять их проявление.

04vine.jpgВино в Средневековье
С развитием нашей обозримой цивилизации, постепенно у виноделов прибавлялось все больше опыта и знаний, чего не скажешь о потребителях. Средневековье отмечено жесткой регламентированностью жизни, и изрядной долей тоскливости тогдашнего европейского социума. Повальное пьянство в обычных кабаках часто служило средством снять стресс, и, хотя бы на время, отказаться от ограничений своего сословия. Как отмечает один из историков  г. Любека, в 1476 г. "...жены патрициев Любека отправлялись вечером под густой вуалью в винные погребки, чтобы удовлетворять свои желания, оставаясь неузнанными".
Развитие отрасли стеклопромышленности обеспечило постепенный переход от бочковой тары к стеклотаре. На столах в кабаках стали появляться стеклянные бутылки. Неказистого мутного толстого стекла бутылка, введенная в обиход на Ближнем Востоке и в Северной Африке не позднее VI в., со временем была усовершенствована благодаря стекольщикам итальянских городов Фаэнцы (кстати, от названия этого города получил свое название фаянс) и Урбино.
На рубеже средних веков и нового времени, где-то в XVII в., после изобретения пробки, винная бутылка достигла своего совершенства. Например, моряки на севере Франции любили пить из бутылок с длинным горлышком. Это объяснялось тем, что подобными бутылками было очень удобно драться в портовых кабаках.
К тому же, выяснилось, что хранить вино в бутылках зачастую надежнее, чем в бочках. Да и аромат вина из бутылки отличается от вина из бочки. Хранение вина в стеклянных бутылках вообще способствует его качественной стандартизации.
Первоначально пробки заливались воском или смолой, на которых ставил свою печать изготовитель вина или его владелец. Позднее стал применяться сургуч.
Одновременно с пробкой пришлось изобрести и штопор. Подробнее про штопоры можно прочитать в разделе «Винные аксессуары».

вин ист.jpgРазвитию виноделия в Древнем мире способствовали следующие факторы:
1).несовершенство налоговых механизмов, и как следствие трудности со сбором налогов со всех виноделов в государственный бюджет,
2).отсутствие как такового налога на добавленную стоимость (его еще не выдумали),
3).огромное количество территорий еще неосвоенных для виноделия.
В античные времена технология приготовления вина была простейшей.
Виноград давили руками, ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом.
Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой.
Качество вина во многом зависело от винограда, а не от винодела.
Созревшее вино выпаривали на огне до консистенции сиропа (при этой процедуре теряя определенное количество спирта), к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли различные присадки: алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова).
После полного окончания процесса брожения вино переливали в осмоленные глиняные сосуды: такое покрытие также способствовало сохранности вина. Глиняные сосуды были различного объема: пифосы (около 150 литров или 12 ведер) и остроконечные амфоры (от 40 до 75 литров) с ручками-ушками для удобства переноски. Сохранялось вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания воды сгущалось до консистенции меда - при употреблении его разбавляли подогретой водой.

w_hist.jpgВ греческих государствах виноделие развилось до такой степени, что с его помощью нередко решались важные государственные дела. Скифы в VII в. до н.э. несколько десятилетий подряд приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине. По свидетельству Геродота, мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, беспомощных и пьяных.
За сравнительно короткий период Греция была завоевана Римской Империей. Кроме прочих достижений в Рим были завезены достижения эгейского виноделия.
В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вина.
Самым лучшим считалось "vinum Caecubum" - Цекубское вино. Вторым после него был "Falernum" - Фалернское. Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для плебса и бедных было Сабинское, оно подавалось в дешевых римских тавернах в свинцовых чашах.
В свою очередь Римляне, приучили к вину тогда еще варваров-европейцев. Пока галлы, германцы, иберы и англы знакомились с этим замечательным напитком, вдруг оказалось, что большинство территорий уже заняты римскими войсками, которым нужно платить дань.
Лишь только древних германцев подобная ситуация испугала. Они стали воевать против империи и против виноделия. Рим рухнул, но отказаться от виноделия германцы так и не смогли (а скорее не захотели).

история винодел.jpgИстория виноделия насчитывает около пяти тысячелетий.
Виноградная лоза - vitis vinifera - является одним из древнейших культурных видов растений на Земле.
Трудно представить, что когда-то оно произрастало самым незаметным образом и интересовало в основном только диких коз...
Принято считать, что культура классического виноделия происходит из Средиземноморья. Ученые утверждают, что 5-7 тысяч лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне и Средней Азии люди занимались виноградарством и виноделием.
Трудно объяснить, почему древние люди становились виноделами, ведь в те времена климат бассейна рек Нила, Тигра и Евфрата более подходил для выращивания ячменя - основного составляющего для производства пива. В те времена этот напиток был весьма популярен.
По анализу археологических находок и барельефов из шумерского города Урук, вино у древних шумеров изготовлялось в небольших количествах. Оно считалось особой роскошью, его употребляли в привилегированных слоях общества.
Когда цивилизация шумеров стала клониться к закату, культура возделывания винограда и изготовления вина перекочевала на острова Эгейского моря. Там она развивалась, следы чего нашли отражение в мифологии и обычаях  древних греков.

сбор винограда.jpgПосле сбора урожая виноград переносится в винодельню. Поступивший виноград должен соответствовать требованиям стандартов: быть здоровым, чистым, отделенным от листьев. На винодельне виноград сортируется, удаляются поврежденные, подпорченные, недозрелые и перезрелые ягоды. Недозрелые ягоды придают вину грубый кислый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.
После сортировки винограда приходит очередь работы с гребнями (плодоножками) ягод. У каждого винодела есть свое особое мнение по вопросу о том, должны ли гребни удаляться, если да, то полностью или частично? Их иногда используют на Роне, в Бордо и Бургундии, но практически всегда отделяют от ягод в остальной Европе. Гребни винограда содержат дубильные вещества, которые придают вину терпкий, древесный вкус. Он бывает уместен лишь в некоторых красных винах. Гребни понижают крепость и ослабляют цвет вина. При этом в небольшом количестве хорошо вызревшие гребни не наносят ощутимого вреда вкусовым качествам напитка. Напротив, они продлевают срок хранения, понижают кислотность вина, обогащают его кислородом, способствуя таким образом процессу брожения.
Для отделения гребней традиционно используют деревянные круги с отверстиями, диаметр которых превосходит диаметр ягод, или решетки из дерева или металла. Снизу к такому приспособлению прикрепляют деревянную кадку. Гроздья винограда кладут на решетку или круг и прижимают, после чего гребни остаются наверху, а остальное падает вниз, в кадку. Современные виноделы имеют под рукой специальную машину для удаления гребней - так называемый гребнеотделитель.
В настоящее время многие вина высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья винограда. При этом давление пресса регулируется таким образом, чтобы избежать выжимания горечи из гребней. Такой метод позволяет сохранять аромат ягод и поддерживать низкий уровень кислотности.

Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        


Об архиве

Страница содержит архив записей за Декабрь 2008, расположенных по убыванию.

Ноябрь 2008 — предыдущий архив.

Январь 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.